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Présures et coagulants de substitution : Comment faire le bon choix ?
Présures et coagulants de substitution : Comment faire le bon choix ?

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Manufacturer: Quae éditions
Publisher: Quae éditions
Author(s): Jean-Claude Collin, Collectif

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Product Description:
Binding: Paperback
EAN: 9782759223732
ISBN: 2759223736
Item Dimensions: Array
Label: Quae éditions
Languages: Array
Manufacturer: Quae éditions
Publication Date: 2015-09-17
Publisher: Quae éditions
Release Date: 2015-09-17
Studio: Quae éditions
Editorial Review:
La fabrication d’un fromage commence toujours par la coagulation du
lait à l’aide d’une préparation enzymatique coagulante.
Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement
extraite de la caillette du veau.

L’essor de l’industrie fromagère à travers le monde a conduit à
l’apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement
de méthodes d’analyse pour une meilleure caractérisation de leur
composition enzymatique ainsi qu’à la mise en place d’une législation
adaptée.

Depuis une vingtaine d’années, la chymosine, principe actif
majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes
génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement
caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines
fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d’authenticité
des produits incite aujourd’hui à préserver des savoir-faire
ancestraux et à s’interroger sur la fonction des différents composants
de la présure.

Les auteurs de l’ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront
tous les acteurs de la filière lait: quels sont les effets de l’enzyme
de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu’en pense
la profession en France? Quels sont les modes de production et les
critères d’utilisation en fromagerie? Qu’en disent les analyses
officielles et la réglementation française? Existe-t-il une
traçabilité des préparations coagulantes?

L’ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production
des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles
spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et
l’étiquetage des produits.
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